從根霉曲本身的酶系特點來看，根霉細(xì)胞中含有豐富的糖化型淀粉酶，并含有一定的產(chǎn)酒酶系；同時根霉曲中含有生產(chǎn)小曲酒（柔和）香味的前體物質(zhì)。因此，根霉曲是釀造小曲酒的優(yōu)質(zhì)酒曲。